第58章 比例和劑量，創新和經驗

 “我做了這麼多年廚師，啥菜用啥調料，哪個調料調啥味用一直都是固定的。直到你來，我頭一次看你配料，就發現了不對的地方。”

 “我配料？有啥不對嗎？”趙曉婧一愣。

 “也不是說不對，只能說這麼多年我沒見過。你每次做油炸用的調料都不一樣，總有些細微的調整，不管是用料還是比例都調了。

 你調整的那些地方，每次都恰到好處，剛好能提你當天炸的食材的味道，跟食材的相配度簡直讓我歎為觀止。”

 孫德海回憶起當天的畫面，他到現在還沒平復廚師生涯在那一天受到的衝擊。

 “從那天我就一直在想，這麼多年我是不是有點學死了？學廚師的時候說用啥，我現在還用啥，我沒有一點自己的理解。

 這兩天我隱約有點想法，想增減兩味調料試試，如果我不要雞肉的清香味兒，我想要它有厚點的回味兒呢？那我是不是可以不用白蔻，換成肉蔻，陳皮？”

 趙曉婧似懂非懂，佩服的點點頭。“孫師傅，你這幾句話說的特別有大廚範兒！”

 “這幾次和耿大姐侯大姐學做包子面窩，我也發現明明我們用的調料一樣，但是最終出來的味道卻完全不同。”趙曉婧思索著問道，“這是什麼原因呢？”

 “這就是各種調料混合比例，劑量多少的，以及做菜習慣問題了，這些都會影響最終口感。”

 孫德海喝了口茶，又想了想。

 “我跟你舉個例子吧。我們做菜是一定要放鹽的，俗話說一鹽調百味，但是我們放鹽放多放少有個量吧，放多了鹹，放少了淡，都影響味道，這就是劑量。

 如果你吃鹽的同時還想要點兒酸味，那你就需要放醋。

 要是你已經放了足夠的鹽，再加入一點點的醋，這時鹹味就會變強，但是你加大量的醋，鹹味又變弱了。

 相反，你在醋中加一點點鹽，醋的酸味會變強，但加大量鹽後，酸味又弱了。這就是比例。

 能明白吧？”