第58章 比例和劑量，創新和經驗

 孫德海並不記得具體的理論解釋，想了想直接和趙曉婧舉了最常見的例子。

 而問題落在了實際例子上，趙曉婧反而茅塞頓開。

 “明白明白，這一個例子舉的太厲害了！”

 “你能明白就行，嘿嘿，那些書面饒舌的東西我其實也忘完了！

 至於剛才說，用白蔻不用肉蔻，用這個不用那個，這個就需要經驗了，這屬於對大料，小料的熟悉程度。

 你得知道這個調料做出來是什麼味道，你想要的味道需要加多少量，還有調料相互之間的激發作用。這都得靠自己領悟了。”

 “喔，這就是經驗的作用。”

 趙曉婧點點頭，聽孫德海這一說，頓時感到廚藝之路任重道遠。

 孫德海見趙曉婧一臉認真的思考著，想了想又接著講了下去。

 “也給你舉個例子吧。就拿桂皮和肉桂來說，這倆都是同一種樹上的東西做成的大料，但是這兩種東西可不一樣。

 雖然它們味道聞起來有點像，但是肉桂比桂皮多一點甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的話味道偏苦偏澀，就生硬一點。

 所以桂皮一般燉湯、煲粥、燉肉，用它去腥解膩增香的。

 而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜點，煮茶的時候愛放。有些燉肉也放，但是用肉桂單獨燉肉不行，還得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出來的肉才有種香噴噴的感覺。

 再比如說你剛提到的白蔻和肉蔻，它們倆……

 這些，就屬於對調料的熟悉程度。”

 孫德海搜刮著腦中的調料用法，盡力的給趙曉婧講解著。

 趙曉婧雲裡霧裡的記下來，琢磨著孫師傅說的兩個例子。

 記得上次他燉紅燒肉時用過肉桂，確實同時加了桂枝。

 之前炸串調料時，有的品種也需要加點肉桂粉，調料裡面也有桂枝……

 耿大姐的茶葉蛋配料也是，加了肉桂，裡面桂枝……沒加？

 趙曉婧靈光一現。