第80章 攤位存在的意義

 今天的日程表是麻辣炸排骨，預定的人特別多。

 趙曉婧一大早去菜市場老闆那裡拿了四十幾扇提前定好的排骨，系統冰箱都快裝不下了。

 好在豬肉老闆已經提前幫她沿肋條方面切成了條，剁好了小塊。

 趙曉婧中午回家已經拿幾個大鋼盆泡上了新鮮排骨，中間還換了兩次水，這會兒血水已經出的差不多了。

 將排骨撈出來控一控水分，就開始製作麻辣排骨裡的靈魂調料花椒油。

 花椒油裡面用的花椒很重要，趙曉婧特地選了重市已經晾乾成了深綠色的青花椒。

 將青花椒倒入盆中，倒溫水浸泡十分鐘，將花椒泡軟。

 然後再放入破壁機中打成稍大一點的花椒碎。

 泡水是為了將青花椒裡的油脂泡出來，而放進破壁機也是為了打碎花椒的油脂腺，這一步做好花椒的味道才能真正釋放出來。

 搗碎的青花椒用盆盛出，這時的花椒碎是糊狀的，再在其中加入少許鹽和糖，還有之前自己做的洋蔥粉和牛骨濃縮粉提鮮。

 攪拌均勻後倒入鍋中，花椒碎和油的比例大概在1:2到1:3之間，加入冷油，進行熬製。

 火不能開的太大，全程需要時不時攪動鍋以免糊底，且油溫不能超過120°，否則油溫太高花椒香味會揮發掉。

 大概半小時之後，水分逐漸蒸發，花椒開始飄起來，再調小火力。

 調小火後快速攪動鍋裡的花椒粉，直至水分完全揮發，這樣花椒的味道才徹底進到了油裡。

 這時麻香十足的花椒油就做好了，盛出一邊備用。

 然後開始醃製控好水分的排骨。

 先倒入五香粉，十三香粉，姜粉，砂糖，少許鹽等混合醃料攪拌均勻，再加入剛熬好的花椒油，和前幾天熬的紅油，全部抓勻。

 用花椒油和紅油是很重要的一步，這樣用油醃製出來的排骨色澤透亮，炸出來也會紅亮十足。

 如果直接用花椒粉和辣椒粉醃製，炸出來的排骨不僅顏色會發黑，味道也會摻雜一絲苦澀。