第129章 小炒黃牛肉引發的故事

 而且湘菜並不會過分追求肉質的嫩滑，而是講究炒出肉的水分和味道，有一點嚼勁更好，所以湘菜的小炒黃牛肉其實並不會提前醃製，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠把握住火候來決定肉的口感，而不是靠醃製。

 兩人這才恍然大悟，順著這個方向繼續努力。

 但他們到底是初學廚藝，對火候的掌握只是學了個皮毛，不靠醃製炒出來的東西要麼就是熟了，但沒味。要麼就是有味，但簡直柴的讓人難以下嚥，用孫德海的原話說那就是'比嚼皮鞋還費腮幫子'。

 沒辦法，兩人功夫沒到家實在做不到爆炒的同時快速調味一氣呵成，就動腦筋，還是繞回醃製的老路子。

 生粉和蛋清是決計不加的，加水攪拌也不行，一加湘菜的幹香口就沒了；加鹽也不行，雖然能提前調味，但鹽會殺出肉中的水分，炒的時候會更柴。

 但提前加生抽是可以的，先調個味道，這樣在爆炒時就不至於加多種調料手忙腳亂顧不過來；加油也是可以的，鎖住肉本身的汁水使它不用炒的過柴，同時在爆炒時油會漸漸揮發，不至於像加澱粉那樣失去靈魂。

 就這樣，經過兩人不停的研究不停的試驗，理論和實踐都做了，才最終成功中和了醃製和不醃製的做法的一部分，做出了神似的版本。

 一晃這麼多年過去了，兩人走了不同的路，成為真正的廚師之後他又去湘西考察了一趟，也學會了這道菜正宗的湘西做法，但吃起來卻沒有最初和老孫一起吃到湘菜時那種驚豔和滿足的感覺了。

 沒想到今天在老孫的徒弟這裡，又吃到了最初兩人一起研究出來的味道。

 趙曉婧瞭然的點點頭。“孫師傅教我這個做法時我剛學會顛勺，難怪他說這個方法適合我，讓我先照這個練。”