第184章 火功課最後一關

 之後再放入底油，均勻的在鍋中轉上幾圈，使鍋底和鍋邊達到同一溫度，再倒掉鍋中的熱油，放入涼油。

 涼油燒熱後，趙曉婧繼續使用中火，開始煸肥肉。

 肥肉下進鍋中後趙曉婧又等了一會兒，等肉的底部斷生之後才將肉炒開，炒至微微焦黃時又將中火調至小火，下入瘦肉。

 小火將瘦肉炒至剛剛變色，趙曉婧迅速加入蔥，花椒，豆豉，同樣小火繼續煸炒，炒出香味之後加入生抽，老抽，這時再調大火，將醬油爆香，然後加入提前煸軟的螺絲椒，少來一點鹽和耗油，翻炒幾下之後加入拍碎的蒜粒，幾個大翻勺翻炒均勻後出鍋。

 整道菜用時不過幾分鐘，但相當考驗對火候的掌控和實際運用能力。

 首先中火煸螺絲椒的溫度不能過高，過高辣椒容易起虎皮，過低辣椒的辣味出不來，要炒至剛剛變軟時辣味才最濃，也最容易入味，這樣肉香氣才能完全進入其中。

 其次煸肥肉的火候也必須是中火，大火會使肥肉表面的脂肪急劇收縮，內裡的水分快速蒸發，變得又乾又硬。而中火讓肥肉有足夠的時間均勻受熱，既能讓肥肉的油脂慢慢滲出，又能保持肉質的嫩滑，保證炒熟之後的口感。

 接著瘦肉用小火，低溫燙熟，才能保證肉質滑嫩不柴，同時炒的時候不會由於高溫而結團。

 再就是醬油，高溫才能將醬油的香味激發，提升鮮度，同時放完醬油不能馬上放辣椒，因為這是辣椒是低溫的，放進去後醬油沒完全炒熟，吃起來會有一股生醬油的味道。

 最後還有種種輔料加入的先後順序和時間，以及最後加入的耗油和蒜粒，每一步看似隨意，其實都需要對食材烹製時間和火候的精確掌握，也就是前面說的不同食材要使用不同溫度不同時間，來獲得最好的口感，看起來隨意，其實全都是細節。