第190章 調整菜單

 原本的菜單中肉末豆腐，青椒斬蛋和外婆菜肉絲賣的相對差一些，不少客人覺得價格不低，一眼看上去肉也沒其他菜多，因此銷量一般，趙曉婧直接將這三道菜去掉。

 另外加上小炒黃牛肉，最近新練的辣椒炒肉，雲永元的回鍋肉和清炒山藥片，以及一道可以提前做好的香燜排骨。

 最後想了想沒什麼青菜，趙曉婧又加了一道小炒時令青菜蓋澆飯，價格定的相當便宜，大份10元小份8元。當天有合適的青菜就買回來，客人不點就剩下來自己吃，這樣一來營養也均衡。

 全部改完，將小份蓋澆飯重新定價之後，趙曉婧開始研究因為太忙一直擱置的馬蹄湯包。

 馬蹄和豬皮都是三天前買的，看起來表面的水分已經流失了一些，變得有些乾巴。

 不過不影響，買回來的第一天趙曉婧已經將廚房重新投射，用虛擬空間的場景保存功能存了起來，因此虛擬空間的食材還十分新鮮。

 反正十一月中旬正是馬蹄大下市的季節，豬皮則是隨時都有，在虛擬空間練好，再買新鮮的做就是了。

 趙曉婧徑直進入虛擬空間，開始做試驗。

 首先按孫德海說的做法將皮凍做出來。

 趙曉婧將買好的豬板皮一一攤開在砧板上，拿火槍燒過之後，又用刮毛刀將表面上燒黑的豬毛根部刮乾淨，之後冷水下鍋，加白酒，煮五分鐘撈出。

 這時的豬板皮有些微微的卷，但膠質還沒有煮出來，精華沒有流失，撈出來冷水清洗一遍後可以看到表面白色的油脂。

 趙曉婧一手抻住肉皮，將刀身傾斜，以片的手法除掉表面白色的油脂，剩餘片不掉的再細細刮掉，直到肉皮呈半透明的狀態。

 做好這一步，已經去掉了豬皮上80％的油脂。去掉油脂，煮出來的皮凍才能夠清澈透明，不肥不膩，只剩滿滿的膠原蛋白。

 油脂刮掉後，再將半透明的肉皮切成筷子粗細的條狀，之後將肉皮條放入盆中，加鹼面和水，用手用力攥住不斷搓洗，大概搓洗三分鐘，搓至肉皮沒有那麼粘手的程度開始沖洗。